Gebeizter Lachs (Graved Lachs)

Die weißen Pfefferkörner in einem Mörser grob zerstoßen. Den frischen Dill fein hacken. Anschließend den zerkleinerten Dill und den gestoßenen Pfeffer in einer kleinen Rührschüssel gründlich mit dem groben Meersalz und dem Zucker vermengen.

Das Lachsfilet unter fließendem kaltem Wasser vorsichtig abspülen und mit Küchenpapier gründlich trocken tupfen. Das Filet mit den Fingern nach verbleibenden Gräten abtasten und diese gegebenenfalls mit einer Grätenzange vollständig herausziehen.

Eine passende Auflaufform großzügig mit einem großen Stück Frischhaltefolie auslegen, sodass an den Rändern genug Folie zum Einschlagen übersteht. Den vorbereiteten Lachs mit der Hautseite nach unten in die Form legen. Die gesamte vorbereitete Beizmischung gleichmäßig auf der Fleischseite verteilen und leicht einreiben, dabei auf das dickere Mittelstück etwas mehr Beize geben als auf die dünneren Schwanzenden. Eine Limette in dünne Scheiben schneiden und auf dem Fisch verteilen, die zweite Limette auspressen und den Saft gleichmäßig über das Filet gießen.

Den Lachs nun luftdicht und sehr fest in die Frischhaltefolie einschlagen. Den Fisch in der Form platzieren und von oben gleichmäßig beschweren, beispielsweise mit einem sauberen Holzbrett und darauf platzierten Konservendosen als Gewicht. Die Form in den Kühlschrank stellen und bei einer konstanten Temperatur von ca. 8 °C lagern.

Nach einer Beizzeit von etwa 24 Stunden den Lachs aus dem Kühlschrank nehmen. Das Paket vorsichtig öffnen und die im Laufe des Prozesses ausgetretene Flüssigkeit vollständig aus der Auflaufform abgießen. Den Lachs im Anschluss wenden, damit sich die verbleibende Beize wieder gleichmäßig verteilt, erneut fest verschließen, beschweren und für weitere 24 Stunden im Kühlschrank platzieren.

Nach insgesamt 48 Stunden Beizzeit ist der Graved Lachs fertig. Den Fisch aus der Frischhaltefolie nehmen. Je nach Geschmack die verbliebene Gewürz- und Kräutermischung unter fließendem kalten Wasser vollständig abwaschen oder nur grob mit einem Messer abstreifen, um ein intensiveres Aroma zu erhalten. Danach den Fisch trocken tupfen und in feine Scheiben aufschneiden.