Spargel-Morchel-Ragout mit Saibling

60g Schalotten in feine Würfel schneiden. Kartoffeln schälen und in ca. 1 cm große Stücke schneiden. 10 g Butter in einem kleinen Topf erhitzen, Schalotten glasig dünsten. Mit Portwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen. Mit Fond und Sahne auffüllen, Kartoffeln zugeben und offen bei mittlerer Hitze 15 Minuten kochen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Sehr fein mixen, bis eine cremige Sauce entsteht. Abgedeckt warm stellen.

Spargel waschen, abtropfen lassen. Enden abschneiden, in 2-3 cm dicke Stücke schneiden. Morcheln putzen, mehrmals in kaltem Wasser waschen (um Sand zu entfernen), im Sieb abtropfen lassen und trocken tupfen.

Basmati-Reis im Sieb kalt waschen. In 500 ml leicht gesalzenem Wasser bei milder Hitze 15-20 Minuten zugedeckt kochen, bis er das Wasser vollständig aufgenommen hat.

80g Schalotten fein würfeln. 20g Butter in kleinem Topf erhitzen, Schalotten mit Kreuzkümmel, Zimt und Kurkuma 3-4 Minuten glasig dünsten. Unter den fertig gegarten Reis heben und warm stellen.

Sauce kurz aufkochen lassen, Spargel und Morcheln zugeben und bei milder bis mittlerer Hitze (darf nur ganz leicht kochen) offen 8-10 Minuten garen.

Saiblingfilets halbieren, rundum mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl mit der restlichen Butter (20g) in einer großen beschichteten Pfanne erhitzen. Filets auf der Fleischseite 2-3 Minuten braten, wenden und weitere 2 Minuten fertig braten.

Gewürzreis in tiefen Tellern anrichten. Spargel-Morchel-Ragout und Fischfilets darum verteilen. Mit abgezupften Kerbelblättern bestreuen.